Rencana ini adalah tentang coklat sebagai bahan makanan. Untuk warna sila lihat coklat (warna).
 |
| Bar Coklat |
Coklat umumnya diberikan sebagai hadiah atau pemberian pada hari-hari istimewa. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, coklat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau prihatin hingga ke pernyataan cinta. Dari dahulu, coklat bukan bermula sebagai makanan (kecil), tetapi minuman dengan rasa yang istimewa.
Coklat dihasilkan dari koko (Theobroma cacao) yang mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara melunjur ke Amerika Tengah yang berkemungkinan hingga ke Chiapas, bahagian paling selatan Mexico. Orang-orang Olmec memanfaatkan pokok tersebut dan, mungkin juga, membuat “coklat” di sepanjang pantai teluk di selatan Mexico sekitar 1000 tahun SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mula mengenal pokok “kakawa” yang buahnya digunakan sebagai minuman.
SEJARAH COKLAT
Para ahli botani menyetujui bahwa pohon coklat atau kakao telah tumbuh di daerah Amazon dan suku Maya yang pertama kali mengolah pohon coklat sejak ribuan tahun yang lalu. Kebiasaan ini kemudian juga dibawa saat mereka pindah ke dataran Yukatan dari lembah Orinoko. Bangsa Aztek lalu mulai memperkenalkan coklat sebagai minuman yang pahit yang diminum oleh kaisar Aztek bernama Montezuma, bisa menghabiskan lebih dari 50 cangkir minuman coklat dalam sehari. Minuman coklat yang disajikan, merupakan olahan biji coklat diolah dengan ditambah campuran jagung atau anggur yang telah dilakukan fermentasi, kemudian disajikan pada cangkir yang terbuat dari emas.
Kemudian pada masa penjajahan Spanyol, seseorang bernama Hernan Cortes, (1485-1547) ketika melihat wilayah tersebut, pada awalnya tertarik terhadap cangkir emas untuk menyajikan minuman coklat dari pada isinya. Namun kemudian dia juga mengamati bahwa bagaimana Bangsa Aztec, menggunakan kakao atau biji coklat sebagai uang. Kemudian dia mendirikan banyak perkebunan coklat yang disebut sebagai “emas berwarna coklat”.
Lalu perkembangan pada perkebunan coklat ini membuat coklat dan digemari, maka dari itu bangsa Spanyol mengendalikan perdagangan coklat pada awal perkembangannya ketika, abad ke-18. Kemudian coklat diperkenalkan ke daratan Eropa dan dijadikan bahan campuran kue. Mulai pertengahan abad 19, Swiss melakukan pengembangan dan memasarkan coklat sebagai makanan ringan dan sampai sekarang menjadi penghasil coklat terbaik.
JENIS - JENIS COKLAT
- Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
- Cokelat tawar
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
- Cokelat susu
Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
- Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
- Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.
- Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.
MINUMAN ISTIMEWA
 |
| Coklat Cair |
Koko sangat penting dalam kebudayaan Meso-Amerika pada zaman dahulu, iaitu bagi suku Maya, Toltec, dan Aztek. Mereka memanfaatkan biji koko sebagai matawang di semua wilayah itu. Suku Maya dari Guatemala utara mengambil istilah koko dari bangsa Olmec. Dianggarkan amalan meminum coklat dalam suku Maya bermula sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Kononnya, penggunaan coklat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengambil coklat dalam bentuk cairan berbuih yang ditabur lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain.
Ketika tamadun Maya runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji koko menjadi komoditi utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztek berkuasa (hingga sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Bandar Mexico kini dikenali sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya dengan biji koko. Bagi suku Aztek, biji koko merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dalam bahasa Yunani).
Biasanya, biji koko digunakan dalam upacara-upacara keagamaan, sebagai matawang, dan sebagai hadiah. Orang Aztek mengubah biji koko dan mencampurnya dengan air dan tepung jagung untuk membuat minuman pahit yang mereka namakan chocolatl. Menurut mereka, minuman ini perlu diambil setiap hari, walaupun tanpa apa-apa sebab penting. Coklat juga menjadi simbol kemakmuran. Ketika tahun 1544 M, rombongan Maya dari Guatemala yang mengunjungi istana Sepanyol membawa hadiah, antaranya minuman coklat.
Orang asli Meso-Amerika mengambil coklat dalam bentuk cairan. Biji coklat diperamkan, lalu dikeringkan, dipanggang, dan digiling dengan batu khas. Hasilnya, serbuk coklat yang jika ditambah dengan bahan lain, seperti lada merah, menjadi minuman yang sangat digemari ketika itu.
Cara menyajikannya juga tidak sebarangan. Dengan memegang bekas setinggi dada dan menuangkannya ke dalam bekas, penyedia akan dapat membuat buih tebal, bahagian yang membuatkan minuman itu begitu bernilai. Buih ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak koko (cocoa butter) tetapi kadang-kala turut ditambah buih tambahan. Orang Meso-Amerika memiliki amalan penting meminum dan memakan bubur yang mengandung coklat.
DARI CAR KE PADAT
Di awal abad ke-17, coklat menjadi minuman penyegar yang digemari di istanaSepanyol. Sepanjang abad itu, coklat tersebar antara kaum bangsawanEropah, kemudian melalui proses yang adil yang menjadikan harganya menjadi murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pertengahan seperti pedagang. Kira-kira 100 tahun selepas kedatangan koko di Eropah, coklat amat terkenal di London hingga didirikan “rumah coklat” untuk menyimpan bahan persediaan dan penyediaan coklat (diilham dari rumah kopi). Rumah coklat pertama dibuka pada 1657.
Semua coklat Eropah diambil sebagai minuman hinggalah pada 1847 apabila mula wujudnya coklat pejal. Orang Eropah membuang hampir semua rempah-rempah asal yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi mengekalkan vanila. Mereka juga menggantikan dengan banyak ramuan lain untuk menyesuaikan coklat dengan selera mereka sendiri. Bermula dari resepi khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang di ambil dari usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkih. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebenarnya, coklat Meso-Amerika kelihatan tidak dibuat manis.
Coklat Eropah pada awalnya disediakan dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztek. Malah hingga kini, kaedah yang digunakan Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi dalam mesin industri. Biji koko masih diperamkan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, beberapa teknik lebih rumit turut ditambah. Serbuk coklat diemulsikan dengan kalium atau natriumkarbonat agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, kaedah pengemulsian ditemui orang Belanda), lemaknya dikurangkan dengan membuang banyak lemak koko (defatted), digiling sebagai cairan dalam bekas khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi coklat susu.
TIDAK MENGGEMUKAN
Rasa coklat masih sukar diertikan. Dalam buku Emperors of Chocolate, Joel Glenn Brenner menggambarkan rahsia terkini tentang rasanya. Rasa coklat dibentuk dari campuran 1,200 jenis zat, tanpa satu rasa yang dominan. Malah, sebahagian dari zat itu pun rasanya sangat tidak sedap sekiranya. Disebabkan itu, sehingga sekarang masih tiada coklat tiruan.
Antara zat-zat penghasil rasa coklat terdapat lemak. Takat lebur lemak koko ini hanya sedikit bawah suhu normal tubuh manusia. Jika sepotong coklat dimakan, lemak itu cair di dalam mulut. Cairnya lemak koko menimbulkan rasa lembut di mulut. Lemak koko tidak langsung diserap tubuh kerana bukan dari jenis yang menggemukkan tubuh.
Walaupun tak dapat digantikan, pemalsuan sering dilakukan. Koko adalah bahan yang mahal, apatah lagi dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Maka, tidak hairan kalau dapur konvension terpaksa memilih kedua-dua bahan ini untuk menggantikan koko. Disebabkan itu, tidak banyak coklat di pasar “coklat”.
Lemak koko sering digantikan dengan minyak yang lebih murah, seperti lesitin atau minyakkelapa sawit. Selain soal harga, dengan kedua-dua bahan ini, pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Perbandingan koko pejal, komponen tidak berlemak pada biji yang digiling juga cenderung rendah. Dalam bar coklat, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi coklat.
Coklat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% coklat padat. Disebabkan coklat mengandung lebih gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk coklat pada umumnya. Maka, apabila para pennggemar coklat sering “protes” gara-gara coklat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh penggunaan gula berlebihan.
Referensi :
